Fiche technique de fabrication N°3177
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,379 €
Prix de revient TTC Total :
371,377€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,572 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
7,500 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Gros oignons |
kg |
0,300 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,015 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
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| Eau |
L |
0,015 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,240 |
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| Huile d'olives |
l |
0,120 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,375 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
6,000 |
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| Cardamone |
kg |
0,015 |
| Accompagnement |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Lait |
L |
0,300 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
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| Farine |
kg |
0,210 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner |
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Fumet |
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Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir |
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Cuisson |
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Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir |
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Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter |
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Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir |
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Accompagnement |
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Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir |
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Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse |
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Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié |
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